W niniejszym badaniu analizowano wpływ siary bydlęcej i koncentratu białek serwatkowych (WPC) na właściwości fizykochemiczne, funkcjonalne, mikrobiologiczne i sensoryczne fermentowanych napojów mlecznych, opracowanych z różnymi kompozycjami składników i wariantami kultur starterowych. Cztery formulacje poddano ocenie w ciągu dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Dodatek WPC znacząco zmniejszył lepkość, przy czym najniższą wartość zaobserwowano w próbkach wzbogaconych WPC (0,26 Pa·s) w wariancie 3, natomiast odtłuszczone mleko w proszku przyczyniło się do bardziej zrównoważonej tekstury...(więcej)

Produkty mleczarskie są integralną częścią tzw. „zdrowych wzorów żywienia” [13], ponieważ są źródłem makro- i mikroskładników (składników mineralnych, witamin) pokarmowych, istotnych zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży [3, 11]. Wśród makroskładników znajdują się m.in. pełnowartościowe białka mleka [4, 11], z których podobnie, jak z białek roślinnych, mogą zostać uwolnione peptydy wpływające na układ krążenia [4, 15, 16, 19], antyoksydacyjne, modulujące funkcjonowanie układu odpornościowego, umożliwiające usuwanie patogenów z organizmu, niszczenie komórek nowotworowych, kontrolowanie stanów zapalnych [4, 16, 17, 18]. Takie peptydy – wykazujące aktywność biologiczną (peptydy biologicznie aktywne określane również jako biopeptydy) – powstają zwłaszcza w produktach fermentowanych lub w wyrobach, w technologii których wykorzystywane są enzymy proteolityczne...(więcej)

Czosnek świeży pełni funkcje żywności nutraceutycznej, jako naturalny antybiotyk, ale też chętnie jest wykorzystywany jako przyprawa stosowana w wielu kuchniach świata już od starożytności. Dostarcza on organizmowi wiele cennych składników odżywczych oraz wzmaga procesy obronne organizmu w walce z bakteriami, grzybami, stanami zapalnymi i nowotworami. Jednak spożycie czosnku w postaci surowej jest ograniczone, ze względu na jego charakterystyczny silny zapach i ostry smak, za który odpowiadają organiczne związki siarki. Dlatego też poszukuje się alternatywy dla świeżego czosnku, którą mogą być produkty jego przetwarzania, takie jak czosnek w postaci suszu, proszku, pasty, marynaty, czy nawet kiszony. W ostatnich latach zyskał na popularności czarny czosnek, produkt przetworzony w wysokich temperaturach, o owocowym, słodkim lub słodko-kwaśnym smaku i charakterystycznym zapachu umami, z nutą karmelu, suszonych śliwek czy suszonych grzybów. Znalazł on zastosowanie jako dodatek do produktów mlecznych...(więcej)

Produkty funkcjonalne wyprodukowane z mleka stanowią bardzo ważną i obszerną część segmentu żywności funkcjonalnej. Mleko jest cennym komponentem diety, co uwarunkowane jest między innymi wysoką zawartością podstawowych składników odżywczych m.in. białek, węglowodanów, tłuszczów, związków mineralnych i witamin. Z założenia stanowi ono kompletny i wartościowy pokarm dla noworodka, jest więc też naturalnym źródłem pełnowartościowego białka. Białka mleka pełnią rolę szczególną, ponieważ oprócz dostarczania organizmowi puli niezbędnych aminokwasów, wykazują ponadto szereg istotnych aktywności biologicznych m.in. jako egzogenne, nieswoiste czynniki odporności przeciw patogenom oraz składniki immunostymulujące...(więcej)