Kwas laktobionowy otrzymywany jest poprzez chemiczne, elektrochemiczne, katalityczne oraz enzymatyczne utlenianie laktozy. Laktoza (β-D-galaktopiranozylo-(1→4)-D-glukoza) jest produkowana na skalę przemysłową od ponad 100 lat. Tłuszcze, białka, laktoza oraz substancje mineralne mleka są obecne w serwatce, która jest uwalniana podczas produkcji sera. Ze względu na to, że serwatka zawiera ok. 4-5% laktozy, jest ona jedną z najbardziej preferowanych substancji do otrzymywania czystej laktozy. Laktozę otrzymuje się poprzez zagęszczenie cieczy powstałej po oddzieleniu tłuszczy, białek i substancji mineralnych z serwatki, a otrzymany koncentrat poddaje się krystalizacji. Następnie kryształy są myte, suszone i pakowane...(więcej)
Bakterie z rodzaju Cronobacter kojarzone są głównie z wywoływaniem poważnych infekcji u noworodków i niemowląt, a szacunkowe wskaźniki śmiertelności w tej grupie sięgają nawet 80%. Infekcje występują również u osób dorosłych, zwłaszcza starszych, pacjentów w trakcie terapii antybiotykowej, z obniżoną odpornością i przewlekle chorujących, u których obejmują posocznicę, zapalenie płuc, zapalenie szpiku, infekcje ran i układu moczowego oraz ropnie śledziony. Ogólny wskaźnik dla infekcji wywoływanych przez bakterie z rodzaju Cronobacter wynosi ok. 0,7 przypadku/100 tys. osób. Niewiele wiadomo na temat źródeł i dróg zakażeń innych niż w przypadku niemowląt, czyli zanieczyszczonych preparatów w proszku...(więcej)
Kwas laktobionowy (ang. lactobionic acid - LBA) jest polihydroksykwasem zbudowanym z cząsteczki galaktozy (chemicznie obojętnego cukru) i molekuły kwasu glukonowego. Jego nazwa systematyczna to 4-O-β-D-galaktopyranozylo-D-kwas glukonowy. Jest on słabym kwasem o masie cząsteczkowej 358,3 Da i charakteryzuje się słodkim smakiem, a jego wartość energetyczna wynosi 2 kcal/g [11, 23].Ze względu na stosunkowo niedawne odkrycie, jego zastosowanie nie jest jeszcze zbyt szerokie. Ma istotne znaczenie w technologii żywności, między innymi w serowarstwie i przemyśle mleczarskim, gdzie stosowany jest w celu zmniejszenia zakwaszenia serów i jogurtów, a także jako środek przyspieszający dojrzewanie serów...(więcej)
Geometria fraktalna i związane z nią dyscypliny dają nowe, potężne możliwości badania szerokiej gamy zjawisk fizycznych i chemicznych. Ukazują i pomagają definiować zasady tworzenia tego, co zwykle uważa się za nieregularne i chaotyczne, oraz dają matematyczne narzędzie, dzięki któremu działania takie można opisywać a nawet mierzyć. Zjawisko nieregularności występuje niemal we wszystkich dyscyplinach naukowych, również i w nauce o żywności...(więcej)
Analiza sensoryczna żywności jest wyjątkowym działem analizy, ponieważ do oceny jakości produktów spożywczych wykorzystuje się ludzkie zmysły – smak, węch, wzrok, dotyk oraz słuch. Badania sensoryczne mogą być wykonywane przez zespół ekspertów (panel) lub grupę nieprzeszkolonych konsumentów. Podstawową różnicą między badaniami prowadzonymi przez profesjonalny panel a badaniami konsumenckimi jest cel oraz sposób przeprowadzania ocen sensorycznych. Panel składa się z osób (zwykle kilku–kilkunastu), które przeszły specjalne testy sprawdzające wrażliwość zmysłów (np. testy rozpoznawania smaków podstawowych, identyfikacji zapachów, rozpoznawania barw), a następnie zostały przeszkolone w zakresie metod stosowanych w analizie sensorycznej...(więcej)